いやな梅雨の時期になりました。これから気温が少しずつ上がり、雨も多く、ジメジメしてきます。そんな時期におきやすいのが細菌性の食中毒です。厚生労働省の発表では、平成21年の食中毒患者総数は20,249名にのぼります。
今回はそんな食中毒の種類や予防方法などを掲載いたします。
食中毒の種類
食中毒には細菌性のものとウイルス性のものがあります。
- １．細菌性食中毒
夏におきやすい食中毒です。食品の加熱が不十分な場合や、加熱後の食品を翌日まで放置した際に、食中毒を引きおこす可能性が高くなります。一般的に食品の中心温度を75℃で1分以上加熱すると死滅する菌が多いといわれています。しかし、中には熱に強い菌もいますので、調理後はなるべく早く口に入れたほうが良いでしょう。（調理後の放置で菌が増殖するケースがあります） - ２．ウイルス性食中毒
冬におきやすい食中毒です。中でも、よく聞くノロウイルスは生カキの摂取などでおきやすく、人から人への感染が非常に強いのが特徴です。ノロウイルス感染者の嘔吐物の処理などを行い感染するケースが多く、12日以上前に嘔吐物によって汚染されたカーペットから感染したケースもあります。ノロウイルスは食品の中心温度を85℃以上で1分以上加熱すると死滅します。近くに感染者がいる場合、生ものは極力控えましょう。
食中毒の予防方法
- １．手洗い・うがい
まず基本は手洗い・うがいです。菌によってはペットから感染する事もありますので、ペットを触った後は必ず手洗い・うがいを行ってください。外出先から戻った際、トイレの後、調理の前、食事の前などこまめに手洗い・うがいを行うことが予防につながります。薬用石鹸は優れた殺菌効果を示しますので、よく泡立てて手全体をしっかり洗いましょう。 - ２．消毒
細菌性の食中毒予防では消毒用エタノールや逆性石鹸などが効果的です。また、ウイルス性の食中毒では次亜塩素酸ナトリウムの消毒剤（ハイター類）が有効です。ノロウイルス感染者がいる場合、トイレや嘔吐してしまった場所も次亜塩素酸ナトリウム溶液で消毒する事が大切です。生ものを扱うまな板などは、定期的に消毒しましょう！ - ３．調理時の工夫
調理のポイントは「食中毒の種類」でも記載したとおり、加熱です。特に肉や魚などはしっかり加熱して食べる事をおすすめします。また、調理前に冷蔵庫から出して、そのまま放置したりせず、使う直前で取り出すようにしましょう。生で食べる刺身などを扱う場合は、切る前にまな板と包丁に熱湯をさっとかけるだけでも効果的です。 - ４．保存時の工夫
調理後の食品はなるべくすぐに食べたほうが良いのですが、どうしても保存しなくてはいけない場面があるかと思います。そのときは、なるべく食事中の箸が触れる前に先に分けておくことと、なるべく小分けにして、冷蔵庫内で早く温度が下がる状態にすることがポイントです。保存後の食品は必ず加熱してから食べましょう。 - ５．お弁当の工夫
お弁当は最も細菌が増殖しやすく、注意が必要です。お弁当を持っていく先に冷蔵庫がある場合はなるべく冷蔵庫に入れましょう。冷蔵庫がない場合はなるべく涼しい場所に置くようにしましょう。わさびやからし、しょうが、梅干、お酢は抗菌作用があります。お弁当の和え物等に積極的に使用しましょう。また、おにぎりは直接手で触れずに、ラップで包んで握ると良いでしょう。お酢を少量入れてご飯を炊くのもオススメです。
食中毒に負けない腸内環境を整える
- １．乳酸菌
ヨーグルト・キムチなどに含まれる乳酸菌は善玉菌の一種です。最近は胃で消化されないように工夫して、腸まで直接善玉菌を届けるヨーグルトなども販売されています。 - ２．食物繊維
食物繊維は腸内の善玉菌を増殖させる働きがあります。穀物・野菜・海藻類に多く含まれるので、しっかり摂りましょう。 - ３．オリゴ糖
オリゴ糖は善玉菌のえさになるため、善玉菌を増殖させる働きがあります。市販で300円～500円で購入できますので、ヨーグルトなどに混ぜて食べると効果的です。
（2010.06 管理栄養士 蓮實）